Objetivo. Determinar el efecto del grupo genético sobre algunas características físico-químicas asociadas a la calidad de carne en lomos (Longissimus thoracis) de ovinos de pelo del sureste mexicano. Materiales y métodos. Se evaluaron corderos machos del genotipo Dorper (Dp, n=6), Katahdin (Kt, n=6) y la cruza F1 semental Dorper x madres Katahdin (DpxKt, n=6), sacrificados con un peso promedio de 29.5±4.2 kg, a una edad de 6.2±0.2 meses. Las muestras L. thoracis fueron analizadas para determinar su composición proximal y sus características físicas. Resultados. El grupo genético no tuvo efecto (p>0.05) sobre % de humedad, % proteína cruda (% PC) y el contenido de mioglobina, por el contrario, afectó (p<0.05) al % de grasa intramuscular (% GCI), % de cenizas (% Cen) y el contenido de colesterol, siendo Kt, la que presentó un mayor contenido con 4.05% de GCI y 92.63 mg/100 g de Colesterol y DpxKt con la menor cantidad de cenizas (1.01%). Los valores de pH no mostraron diferencias estadísticas entre grupos genéticos y se encontraron dentro del rango normal. Las mayores pérdidas por cocción y pérdidas por goteo fueron para DpxKt, pero al igual que Kt tuvieron valores mayores de luminosidad (L*), rojo-verde (a*) y Cromaticidad, lo que confiere a la carne un color rojo brillante más deseable. Conclusiones. Algunas de las características fisicoquímicas estuvieron influenciadas por el grupo genético y los resultados deben ser considerados por la industria cárnica para incursionar en mercados que demanden cortes (para carne asada o platillos gourmet) con ciertas características fisicoquímicas asociadas a calidad.

En la actualidad, la ovinocultura es una de las actividades socioeconómicas más importantes de México, ya que se desarrolla en todas las regiones agroecológicas y cuenta con un alto potencial de crecimiento. En México, el consumo de carne ovina per cápita y la producción de carne de ovino en 2019 fue de 0.567 kg y 64030 toneladas, respectivamente, con una demanda insatisfecha de carne ovina para su consumo. Por tanto, las importaciones de carne ovino en México ha incrementado a 6,782 toneladas, que representaron el 9.6% del consumo nacional aparente (70812 toneladas) (1,2).

La creciente demanda de carne ovina impulsa a los ovinocultores mexicanos de incrementar su producción para satisfacer el mercado nacional; mismo que en un 95% se destina a la elaboración de platillos típicos como la Barcacoa o el Mixiote (3). Recientemente, hay un mercado creciente (principalmente por el turismo nacional y extranjero) que demanda cortes de ovinos para otras preparaciones como carne asada y cortes premium a la parrilla (4).

En este sentido, la ovinocultura tropical se enfrenta a retos importantes, ya que debe incrementar la producción de carne y considerar las exigencias actuales de la sociedad por productos cárnicos más saludables con menor cantidad de grasa saturada, estandarizados y de alta calidad. Al respecto, la calidad de la carne y canal ovina se refiere al grado de excelencia del producto o canal, cuya percepción puede cambiar, acorde al segmento de interés como productores, comercializadores, industrializadores o consumidores; pero dentro de las características de calidad de carne ovina, las características tecnológicas (como el pH), organolépticas y nutricionales (grasa, proteína, etc) son las que afectan directamente al mercado de consumo, por ejemplo el pH del músculo puede afectar el color, dureza, desarrollo de microorganismos proteolíticos y la capacidad de retención de agua (5). Además, se sabe que el peso al sacrificio de corderos influye en el estado de engrasamiento y el porcentaje de grasa de la carne; en este sentido, Hirata et al (6) concluyeron que la carne de corderos sacrificados con menor peso presentó menor contenido de grasa intramuscular, reducción de ácidos grasos saturados y mejor calidad nutricional, siendo más apta para el consumo humano; este hecho explica la importancia del sacrificio de corderos a un menor peso.

Son diversas las características asociadas a la calidad físico-química de la carne, sin embargo, los compradores de carne evalúan aspectos visuales de calidad sobre la carne cruda, tales como color de la carne y de la grasa, proporción de grasa y marmoleo, ya que el consumidor lo relaciona con las cualidades sensoriales del mismo (7, 8).

Asimismo, es importante identificar que los atributos de calidad dependen de diversos factores intrínsecos y extrínsecos, siendo de los más importantes los factores genéticos (grupo genético) (9,10,11).

En este sentido, desde hace algunos años se han introducido a México y en particular a la región sureste, genotipos como Dorper y Katahdin, para que a través de cruzamientos con los genotipos locales Pelibuey y BlackBelly, se logre mejorar la tasa de crecimiento, el rendimiento de la canal y algunas características específicas de calidad de la canal (12). Sin embargo, no hay estudios reportados en México sobre la calidad de la carne de estos genotipos utilizados en los sistemas tropicales, sobre todo bajo las condiciones imperantes en los sistemas de producción del sureste mexicano, donde es poco común encontrar corderos de estos genotipos puros para abasto.

El conocimiento de características asociadas a la calidad de la carne, permitiría identificar grupos genéticos de ovinos de pelo que serían más adecuados para mercado específicos, por lo que también, sería importante utilizar herramientas estadísticas que pudieran clasificar o discriminar grupos genéticos con base en dichas variables, lo que contribuiría en aportar datos para decidir la crianza de grupos genéticos que presenten las características más sobresalientes y a futuro, plantear esquemas de selección y cruzamientos con objetivos de mejora bien definidos enfocados a calidad de carne.

Por lo tanto, la investigación tuvo como objetivo determinar el efecto del grupo genético sobre algunas características fisicoquímicas asociadas a la calidad de la carne de Dorper, Katahdin y el cruzamiento F1 semental Dorper x madres Katahdin, finalizados en el Sureste de México; así como también, evaluar la posibilidad de discriminar entre estos grupos genéticos, a partir de algunas de las características fisicoquímicas estudiadas.

Animales y su manejo. La etapa de crianza y engorda de los animales utilizados para el presente estudio, se realizó en un rebaño de Dorper y Katahdin puros, perteneciente a la unidad de investigación ovina del Instituto Tecnológico de Tizimín (ITT), ubicada en 21º 09‘29” latitud norte y 88º 10‘2” longitud oeste, en el oriente del Estado de Yucatán, México con una altitud de 20 msnm., clima tropical subhúmedo y lluvias en verano (AW0), una precipitación pluvial anual de 1105 mm promedio y que fluctúa entre 400-1300 mm, una temperatura media y humedad relativa de 25.8°C (24-28°C) y 78%, respectivamente.

Se seleccionaron de manera aleatoria, dieciocho corderos machos, no castrados, de tres diferentes genotipos (n=6 por grupo) Dorper (Dp), Katahdin (Kt) y F1 semental Dorper x madres Katahdin (DpxKt), nacidos dentro de una misma semana (máximo 5 días de diferencia); los cuales, fueron amamantados por sus madres y suplementados con un alimento comercial para corderos lactantes (creep feeding) hasta que alcanzaron una edad aproximada de 75 días a un peso promedio de 17 kg. Posteriormente, fueron destetados y colocados en corrales individuales de 1.5 m x 1.0 m, equipados con comederos y bebederos. Previo al experimento, los animales se identificaron con aretes en la oreja, se desparasitaron utilizando ivermectina por vía subcutánea y vacunaron contra Clostridium spp. y rabia paralítica.

Durante la etapa de engorda (90 días), después de 15 días de adaptación, se les proporcionó una ración ad libitum a base de silo de maíz-moringa (60-40%) ofrecida en 2 partes a las 7:00 y a las 17:00 h. Los ingredientes de la dieta fueron balanceados para los requerimientos de ovinos en crecimiento-engorda indicados por el NRC (13).

El contenido nutricional (promedio ± desviación estándar) de la dieta fue determinado: 14.02±0.56% proteína cruda (PC), 41.48±2.01% Fibra detergente neutro (FDN), 25.64±1.03% de Fibra detergente Acido (FDA), 2.40±0.16 Mcal de Energía Metabolizable (EM) y 78.60±3.90% de Digestibilidad de la materia seca (DMS).

El manejo proporcionado a los corderos estuvo acorde a las especificaciones de la normativa mexicana para la producción, cuidado y uso de animales de laboratorio (NOM-062-ZOO-1992).

Sacrificio de animales y muestreo. El período de engorda, finalizó cuando los corderos alcanzaron un peso promedio de 29.5±4.2 kg a una edad de 6.2±0.2 meses, posteriormente fueron transportados al rastro y después de 12 horas de ayuno fueron sacrificados de manera humanitaria mediante el método de muerte por desangrado con previo aturdimiento mecánico. La ética, cuidado, bienestar y manejo de los animales siguió los procedimientos estándar acorde a la NOM-062-ZOO-1999,NOM-051-ZOO-1995 y NOM-033-SAG/ZOO-2014. Además, el experimento se realizó siguiendo los procedimientos relacionados con el manejo de animales aprobados por el Instituto Tecnológico de Tizimín. El peso al sacrificio se determinó con base en las condiciones comerciales de sacrificio para corderos finalizados con dietas altas en forrajes en el sureste mexicano, para la obtención de canales pequeñas adecuadas para el consumo de la región, donde se prefiere carne magra y suave para ser consumida como “carnero asado”.

Tras el sacrificio, y después de 24 h de refrigeración a 4°C., se extrajo el músculo L. thoracis (LT) de cada canal, entre las 6ª y 13ª vértebras torácicas, para posteriormente obtener cortes de entre la 6ª y 10ª vértebras para los análisis químicos, capacidad para retener el agua y entre la 11ª y 13ª vértebras para la evaluación del pH y color instrumental.

Las muestras se almacenaron en bolsas de polietileno con cierre hermético, se identificaron y se trasladaron en hieleras (4°C) al Laboratorio del Instituto Tecnológico Superior de Calkiní (ITESCAM), para su acondicionamiento y análisis inmediato.

Composición proximal, color y pH. La composición química proximal de la carne de ovinos estudiada (humedad-AOAC 930.15, proteína-AOAC 984.13, grasa-AOAC 920.039 y cenizas-AOAC 942.05), se determinó por triplicado siguiendo los métodos descritos por AOAC (14). La humedad (% Hum) se determinó por gravimetría, en donde, la muestra de carne se calentó en un horno de convección (SHELL LAB 1350FX10, USA) a 105°C hasta que se alcanzó un peso constante. El contenido de cenizas (% Cen) se determinó mediante incineración, en donde, la muestra de carne se calcinó a 550°C durante 8 h en mufla ECOSHEL (ECO-2L,USA).

Para calcular el % de proteína cruda (% PC) en la carne, se multiplicó el total de nitrógeno (N) x 6.25. Donde, N se determinó por el método de Kjeldhal, mediante una digestión de la muestra a altas temperaturas con posterior destilación con NaOH al 50% (p/v, en agua destilada), utilizando digestor marca .Büchi modelo K424 y un destilador marca .Labconco, modelo Rapidstill II.

El porcentaje de grasa cruda intramuscular (% GCI), se determinó utilizando un extractor de grasa tipo Soxhlet marca VELP, modelo SER-148 y hexano como disolvente.

Se determinó el contenido de pigmentos de la carne acorde al procedimiento descrito por Ortiz et al. (15), midiendo la densidad óptica (DO) de un extracto de pigmento utilizando un espectrofotómetro UV-visible (Agilent Cary 60, Australia) a 512 nm, con un blanco de 20 ml de acetona + 1ml de agua destilada + 0.5 ml de HCl (35%). Donde, el contenido de mioglobina se expresó en mg/g de carne = DO x 8.82.

El contenido de colesterol expresado en mg/ 100 g, se determinó a través del ensayo colorimétrico descrito por de Mello et al (16).

La medición del pH, se realizó insertando el electrodo de vidrio directamente de forma perpendicular al músculo (L. thoracis) a 4 cm de profundidad, utilizando un potenciómetro marca HANNA, modelo HI 99163, después de haber calibrado el electrodo con buffer de pH 7.0 y 4.0.

Asimismo, se determinó la p.rdida por goteo expresada en % (% PPG) y pérdida por cocción (% PPC) mediante el método de Behan et al. (17), y la actividad de agua (a.) se midió utilizando un equipo de punto de rocío a 20°C (Aqualab, CX-2, USA).

Para el color instrumental, se utilizó un colorímetro Hunter Lab. 4500L (ColorFlex, USA), previamente calibrado con estándar de color blanco y negro, sobre la superficie de filetes obtenido entre la 12ª y 13ª vértebras torácicas, previa oxigenación de 45 minutos en una bandeja recubierta con una película trasparente de poliestireno permeable al O. sin tocar la muestra, siguiendo el sistema CIELAB (CIE, 1986). Se registraron L* (Luminosidad), a*(Rojo-Verde) y b*(Amarillo-Azul) y, se calcularon el tono (H°) y la cromaticidad (C*) como:

Análisis estadístico. Los valores obtenidos de los análisis fisicoquímicos realizados, fue sometida a un análisis de varianza, ajustando un modelo lineal usando el software estadístico SAS ver. 9.0, cuya expresión fue: Yij = µ + G. + Ɛij; donde: Yij es la variable dependiente, µ es la media general, G. es el efecto fijo de grupo genético y Ɛij es el error aleatorio. La comparación de medias se realizó con la prueba de Tukey entre los niveles del factor evaluado, considerando una significancia de p<0.05.

También, se realizó un análisis canónico discriminante por el método paso a paso, a fin de determinar aquellas variables fisicoquímicas que contribuyan a una mayor discriminación entre los grupos genéticos evaluados y se determinaron las variables canónicas, utilizando los procedimientos DISCRIM, STEPDISC y CANDISC, del mismo paquete estadístico.

La tabla 1, muestra la composición química de L. thoracis (LT) en los corderos Dorper (Dp), Katahdin (Kt) y F1 semental Dorper x madres Katahdin (DpxKt) evaluados. Acorde a los resultados obtenidos, el grupo genético no tuvo efecto (p>0.05) sobre % de humedad, la cantidad de proteína cruda (% PC) y la concentración de mioglobina, en los lomos de los corderos evaluados, aunque se observó una tendencia de una mayor cantidad de % PC para el genotipo Dp; por el contrario, se encontraron diferencias (p<0.05) en el % de grasa cruda intramuscular (% GCI), % de cenizas (% Cen) y el contenido de colesterol, siendo el grupo genético Kt, la que presentó un mayor contenido de grasa (4.05%) y colesterol (92.63 mg/100 g) y el cruza DpxKt la menor cantidad de cenizas (1.01%).

En la tabla 2, se revelan los resultados de las principales características físico-químicas estudiadas como pH, pérdidas por cocción (PPC), pérdidas por goteo (PPG) y actividad de agua (a.). Acorde a los resultados, el grupo genético no afectó el pH, pero sí tuvo un efecto significativo sobre PPC, PPG y a. (p<0.05).

Por otro lado, las pérdidas por cocción (PPC) fueron diferentes entre los grupos genéticos evaluados (p<0.05), siendo DpxKt la que presentó un mayor valor (34.7%).

Asimismo, las pérdidas por goteo (PPG), fueron diferentes para los grupos genéticos evaluados (p<0.05), siendo la cruza DpxKt la que presentó un mayor valor para esta característica.

De manera similar, la actividad del agua (a.) fue diferente para los grupos genéticos evaluados (p<0.05), siendo Kt la que presentó el mayor valor.

En la tabla 3, se exhiben los resultados de color instrumental para la carne de los corderos evaluados por grupo genético.

Acorde a los hallazgos de la investigación, los valores de L* entre los diferentes grupos genéticos evaluados fueron diferentes (p<0.05) y estuvieron en un rango de 38.52 a 43.02, siendo DpxKt el que presentó el mayor valor. Los valores obtenidos de a* y b* fueron diferentes (p<0.05) entre los grupos genéticos, donde Kt presentó los valores más altos de 14.69 y 14.29 y Dp los más bajos (11.05 y 10.72) para a* y b*, respectivamente.

Con base en las coordenadas de L*, a*, b* estimadas, la carne de los grupos genéticos con mayor cromaticidad fueron DpxKt y Kt (p<0.05), indicando una mayor saturación de color rojo brillante. Asimismo, intensidad de tono hue (H°), no fue afectada por el grupo genético (p>0.05).

Por otro lado, el análisis de discriminación realizado utilizando las variables fisicoquímicas evaluadas, identificó mediante los estadísticos F y λ de Wilks (Tabla 4), a cuatro variables: PPG, Croma, GCI y a*, las cuales fueron capaces de separar individuos entre grupos genéticos Dp, Kt y DpxKt de una manera significativa (p<0.05).

Dos funciones discriminantes fueron estimadas y evaluadas mediante el estadístico λ de Wilks cuyos valores fueron 0.0051 y 0.2754 y la prueba de Chi cuadrada (χ2) con valores de 71.19 y 17.40 para las funciones 1 y 2, siendo estadísticamente significativas (p<0.001), y explicaron el 95.25% y 4.75% de la variabilidad total, respectivamente (Tabla 5).

Asimismo, en la tabla 6, se muestran las 2 variables canónicas o funciones discriminantes lineales de Fisher, donde se pudo identificar, que la función 1 tiene la mejor combinación lineal para discriminar, ya que explicó la mayor parte de la diferenciación total entre los grupos genéticos evaluados.

En la Figura 1, se puede observar con base en las funciones estimadas 1 y 2, la diferenciación general o discriminación de los tres grupos genéticos evaluados.

La validación cruzada utilizando la función lineal discriminante, clasificó y asignó correctamente 17 corderos a sus respectivos grupos genéticos (94.6%), únicamente un cordero Kt fue mal clasificado (5.4%).

La composición química de los productos alimenticios proporciona información relevante que permite al consumidor realizar una evaluación de la cantidad de nutrientes y energía que está por ingerir. Los valores promedios obtenidos para la composición química proximal son comparables a lo reportado por la literatura para carne de corderos de clima árido y seco (10,18). Esta comparación fue necesaria debido a la falta de información de la composición química de la carne de corderos del genotipo Dorper, Katahdin y la cruza F1 semental Dorper x madres Katahdin utilizadas en los sistemas tropicales. El efecto del grupo genético sobre la composición proximal de la carne en corderos es diversa, aunque en general el % de humedad y el % de cenizas tiende mantenerse (18). Al respecto, Issakowicz et al (19), reportaron escasas diferencias en la composición proximal de la carne de corderos de pelo Morada Nova, Santa Inês y sus cruzas con Dorper, donde únicamente observaron diferencias en % GCI (p<0.05). También, Partida et al (20) reportaron que la carne de corderos KtxDp tienen un mayor %PC (p<0.05) y un menor % GCI que los corderos Kt x Charollais. En otro estudio, Gonzales-Barron et al (21) reportaron diferencias en la cantidad de proteína cruda en la carne de corderos Biellese, Zambucaba y Texel-Merino-Charollais, pero sin diferencia en % GCI; lo que difiere con el presente estudio ya que la carne de los corderos Dp presentaron una tendencia de mayor % PC (p>0.05) y un menor % GCI con respecto a Kt. También, difiere de lo reportado por Suliman et al. (18), ya que no reportó diferencias significativas (p>0.05) entre la composición proximal (Humedad, proteína y GCI) de la carne de ovinos Awassi, Harri y Najdi. Por otro lado, si bien algunos autores mencionan que en México se tiene preferencia por una carne magra con menos de 3% de GCI (20), como se obtuvo en el presente trabajo para Dp; algunos nichos de mercado, demandan carne con una mayor presencia de grasa intramuscular (marmoleo), ya que estas carnes tienen mejores atributos de color, aroma, sabor, la percepción de su textura y jugosidad de la carne (22), por lo que los grupos genéticos Kt y DpxKt, presentan ventajas sobre Dp en este aspecto.

Con respecto al contenido de mioglobina, los valores estimados en el presente estudio son ligeramente mayores (2.84 a 3.51 mg/g) a los reportados por Kuchtík et al (9) para corderos cruzados Romanov con Suffolk o Charollais (2.15 a 2.18 mg/g) y por Komprda et al (23) para las razas Zwartbles (ZW), Suffolk (SF) y Oxford Down (OD) (2.27 a 2.49 mg/g), reportando también, efecto de la raza sobre ésta característica (p<0.05), lo cual difiere del presente estudio (p>0.05).

La variación en la composición química de la carne de ovinos de diferentes grupos genéticos, se debe a que el genotipo, en interacción con el medio ambiente (nutrición, sistema de producción, etc.) determinan la tasa de crecimiento muscular y el sitio (intramuscular-marmoleo, subcutánea, peri-renal, etc.) donde los corderos depositan grasa (24).

Por otro lado, el pH es una propiedad de la calidad de la carne que se relaciona con la transformación del músculo a carne (25); la variación en los valores de pH durante el período post-mortem influyen en las características organolépticas de la misma. Con respecto a los valores de pH reportados para corderos (5.52 a 5.72), fueron similares entre los grupos genéticos evaluados (p>0.05) y, se encuentran dentro del rango adecuado para la carne (5.8 a 6.2) e indican que los corderos no sufrieron estrés significativo en el momento del sacrificio (26). Resultados similares fueron reportados por Behan et al (17) con valores de 5.84-5.89; al igual que Suliman et al (18), quienes no observaron variación en el pH de la carne de ovinos Awassi y Harri. Este resultado es importante debido a la relación que existe entre pH y la capacidad de la carne de retener agua (27).

Los grupos genéticos evaluados, presentaron valores similares de PPC a los reportados por Suliman et al (18), quienes reportaron valores promedios de PPC para diversas razas de ovinos que fue de 34.54%, 33.47% y 28.96% para Awassi, Harri y Najdi, respectivamente. La importancia de esta característica radica en que la carne con mayor capacidad para retener agua durante el cocinado a 75°C es más jugosa y tiende a ser más aceptada por el consumidor.

Suliman et al (18) reportan pérdidas por goteo en ovinos de 3.73 a 4.33%, valores que son similares a los encontrados en el presente trabajo para los genotipos Dorper y Katahdin, pero difieren de DpxKt (8.37%), lo que confiere a este último una desventaja importante. Esta diferencia en pérdida por goteo por DpxKt, podría explicarse por la posible variabilidad en la longitud del sarcómero, fuerza iónica, presión osmótica, oxidación de proteínas y una posible reducción en distancia entre los filamentos de miosina y actina de la carne que alteran componentes celulares y extracelulares que favorecen la cantidad de agua expulsada (28).

La pérdida por goteo, es la fracción roja acuosa que contiene proteínas musculares que se expulsan de la superficie de la carne en el proceso de almacenamiento (29), y solo mide la fracción de agua extracelular de la carne; estas determinaciones se realizan para decidir por las mejores condiciones de almacenamiento. La pérdida de agua de las canales o de la carne provoca pérdidas económicas para el comercializador, por la pérdida de peso ocasionada durante el almacenamiento de las canales o en eventos posteriores al corte, que se aprecia como una fracción líquida alrededor de este y como consecuencia, es motivo de rechazo del consumidor al cambiar su aspecto exterior.

Por otra parte, es importante destacar que los valores de a. de la carne de corderos evaluados son inferiores (por tanto, tiene cierta estabilidad al deterioro microbiano) a los valores alcanzados por Gonzales-Barron et al (30), quienes reportaron valores de actividad de agua alrededor de 0.991 para carne de ocho razas de corderos europeas. La actividad de agua se ha convertido en una de las propiedades intrínsecas más importantes para predecir la supervivencia de los microorganismos en los alimentos (además de modular la respuesta microbiana y determinar el tipo de microorganismos que se encuentran en los alimentos) debido a su influencia en la calidad (textura, compactación, etc) y estabilidad química del alimento (oxidación de las grasas y otras reacciones enzimáticas) (31).

Asimismo, el color (propiedad física y sensorial) es un atributo de calidad que puede definir la intención de compra del consumidor de carne de corderos y, está determinada por tres parámetros: tono del color, cromaticidad y luminosidad. El color de la carne fresca es uno de los criterios de mayor importancia en la elección de la misma por parte del consumidor, se encuentra relacionada principalmente con el estado químico de la mioglobina en la superficie del músculo e influye también la proporción de grasa intramuscular (25). Valores similares de color L* han sido reportados para carne de ovino Merino polaca (39.8-40.25) (32); asimismo, de manera similar diferencias entre grupos genéticos (p<0.05) fueron encontradas (33), lo que concuerda con el presente estudio. De los grupos genéticos evaluados, la carne de DpxKt resultó con mayor valor de L*, lo cual es un atributo positivo por que mejora su apariencia y la hace visualmente más atractiva para el consumidor (25).

También valores similares para color a* han sido reportados para corderos Kt x Charollais, KtxDp, Kt x Suffolk y Kt x Texel (8.2 a 14.4) pero menores para b* (6.2 a 9.1); reportando diferencias entre grupos genéticos (p<0.05) (33), lo que concuerda con el presente estudio. La coordenada de color más relevante en la industria cárnica es a*, en ese sentido, de los genotipos evaluados, la carne Kt obtuvo un mayor valor de a*, lo que significa que tiene una mayor tendencia al enrojecimiento, lo que resulta una carne más atractivo para el consumidor (25).

Considerando que el Croma es el color de una superficie evaluado en proporción a su luminosidad, se puede afirmar que los corderos DpxKt y Kt tienen una carne con color rosa más pálido que la carne Dp.

La carne de LT en los corderos evaluados, supera los valores de 9.5 para a* y 34 para L*, recomendados para ser considerada como carne fresca por parte del consumidor (18).

Es importante considerar, que en general dentro de los factores que afectan el color de la carne, se encuentra el genotipo, la alimentación y la edad (34), con una tendencia hacia el incremento de la cantidad de pigmentos y el índice de rojo (a*), así como la disminución de la luminosidad a medida que aumenta la edad (L*).

Respecto al análisis canónico discriminante, resultados similares fueron reportados por Al-Atiyat et al (35), quienes lograron discriminar cuatro razas de camellos, mediante 7 variables fisicoquímicas como: parámetros de color (L*, a* y b*), perdidas por cocción, índice de fragmentación miofibrilar, pH y peso del cuello.

Otros autores, han reportado mejores resultados, discriminando el 100% de los corderos de 4 grupos genéticos: Morado Nova, Santa Inés y sus respectivas cruzas F1 con Dorper, utilizando variables relacionadas con la calidad de canal (proporción de cuello, hombro y pierna) (19) o bien entre corderos de dos razas canarias (pelo y lana) sacrificados a diferentes pesos, utilizando el contenido de ácidos grasos de la carne, donde los ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados fueros estadísticamente significativo para las funciones discriminantes (36).

Con base en los hallazgos se concluye que las características fisicoquímicas evaluadas en el presente estudio estuvieron significativamente influenciadas por el grupo genético. Asimismo, algunas características fisicoquímicas de importancia para el consumidor y la industria cárnica como PPG, % GCI, Croma y a*, pueden ser utilizadas para discriminar entre los grupos genéticos evaluados, por lo que debe ser tomado en cuenta para futuros programas de mejoramiento genético y esquemas de cruzamiento, en caso de abordar mercados que demanden cortes premium de carne fresca con buenas características fisicoquímicas que aseguren su estabilidad al deterioro, con buenas características tecnológicas y color deseable.

También, es importante mencionar que más investigación se requiere a fin de clasificar diferentes grupos genéticos con base en sus características fisicoquímicas de calidad de carne, lo que permitiría a la ovinocultura tropical diferenciar sus productos para diferentes preparaciones como carne asada o platillos gourmet.

Los autores informan no tener ningún conflicto de interés.