Longitud de sarcómeros en músculos de bovinos criollos Romosinuano cruzados con Brahman, en Córdoba, Colombia

Sarcomere length in muscles of Romosinuano Creole cattle crossed with Brahman, in Córdoba, Colombia

Objetivo. Determinar histológicamente la longitud de los sarcómeros (LS) en muestras de cortes comerciales de bovinos F1 Romosinuano por Cebú. Materiales y métodos. Dieciocho cortes musculares con cuatro repeticiones de diez animales fueron analizados para la medición de la LS, teñidos con hematoxilina – Eosina y posteriormente se contaron el número de bandas A presentes en una distancia de 20 µm en cada uno de los cortes. Resultados. La longitud promedio de los sarcómeros fue de 2.12 µm. Los sarcómeros más largos se observaron en los músculos iliopsoas y tensor de la fasciae latae con 3.32 y 3.26 µm, respectivamente, catalogándose el primero en el mercado como corte fino, debido a su terneza. En cuanto a los LS cortos, se pudo apreciar en los músculos gluteobiceps biceps femoris (1.69 µm) y gluteus medius (1.71 µm). Las diferencias en la longitud del sarcómero (p<0.05) se asociaron con el tipo de musculo. Conclusión. La LS es un indicador importante para comprender la transformación del músculo en carne durante los diferentes manejos proporcionado al animal y a la canal. Son necesarios más estudios que consideren diferenciar por factores como raza, conservación en frio y disposición de las canales sobre la LS, y en qué medida afectan las cualidades del producto final.

1. Ertbjerg P, Puolanne E. Muscle structure, sarcomere length and influences on meat quality: A review. Meat Sci. 2017; 132:139–152. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2017.04.261
2. Fausto DA, de Lima MA, Ramos PM, Pertile SFN, Susin I, Delgado EF. Cold shortening decreases the tenderization of biceps femoris muscle from lambs. Rev Bras Saude e Prod Anim. 2017;18(1):16–25. https://doi.org/10.1590/S1519-99402017000100003
3. Rassier DE. Sarcomere mechanics in striated muscles: From molecules to sarcomeres to cells. Am J Physiol - Cell Physiol. 2017; 313(2):134–145. https://doi.org/10.1152/ajpcell.00050.2017
4. Della Rosa MM. Variaciones en la calidad de la carne asociadas al consumo residual de bovinos en pastoreo. Tesis Doctoral. Universidad nacional de Mar del Plata: Balcarce, Argentina; 2018. http://intrabalc.inta.gob.ar/dbtw-wpd/images/Della Rosa-MM.pdf
5. Starkey CP, Geesink GH, Collins D, Hutton Oddy V, Hopkins DL. Do sarcomere length, collagen content, pH, intramuscular fat and desmin degradation explain variation in the tenderness of three ovine muscles? Meat Sci. 2016; 113:51–58. http://dx.doi.org/10.1016/j.meatsci.2015.11.013
6. García-Torres S, López-Gajardo A, Tejerina D, Prior E, Cabeza de Vaca M, Horcada A. Effect of Two Organic Production Strategies and Ageing Time on Textural Characteristics of Beef from the Retinta Breed. Foods. 2020; 9(10):1417. https://www.mdpi.com/2304-8158/9/10/1417
7. Bosco DMS, Andrighetto C, Luz PAC, Poiatti ML, Jorge AM, Francisco CL, et al. Qualidade da carne bovina maturada e tenderizada comercializada na região de Dracena, Sp. Bol Indústria Anim. 2016; 73(4):304–309. http://revistas.bvs-vet.org.br/bia/article/view/34132
8. Veiseth-Kent E, Pedersen ME, Rønning SB, Rødbotten R. Can postmortem proteolysis explain tenderness differences in various bovine muscles? Meat Sci. 2018; 137:114–122. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2017.11.011
9. Bayraktaroglu AG, Kahraman T. Effect of muscle stretching on meat quality of biceps femoris from beef. Meat Sci. 2011; 88(3):580–583. http://dx.doi.org/10.1016/j.meatsci.2011.02.021
10. Półtorak A, Moczkowska M, Wyrwisz J, Wierzbicka A. Beef Tenderness improvement by dietary Vitamin D3 supplementation in the last stage of fattening of cattle. J Vet Res. 2017; 61(1):59–67. https://doi.org/10.1515/jvetres-2017-0008
11. Guzek D, Głabska D, Głabski K, Pogorzelski G, Barszczewski J, Wierzbicka A. Relationships between sarcomere length and basic composition of infraspinatus and longissimus dorsi muscle. Turkish J Vet Anim Sci. 2015; 39(1):96–101. https://doi.org/10.3906/vet-1405-69
12. O’Neill HA, Webb EC, Frylinck L, Strydom PE. Effects of short and extended fasting periods and cattle breed on glycogenolysis, sarcomere shortening and Warner-Bratzler shear force. S Afr J Anim Sci. 2018; 48(1):71. https://www.ajol.info/index.php/sajas/article/view/166175
13. Heinemann RJB, Pinto MF, Ponsano EHG, Perri SHV. Método Simples Para Estimar Encurtamento Pelo Frio Em Carne Bovina. Ciência Rural. 2002; 32(2):335–339. https://doi.org/10.1590/S0103-84782002000200025
14. Torrecilhas JA, Vito ES, Fiorentini G, Castagnino P de S, Simioni TA, Lage JF, et al. Effects of supplementation strategies during the growing phase on meat quality of beef cattle finished in different systems. Livest Sci. 2021; 247:104465. https://doi.org/10.1016/j.livsci.2021.104465
15. Decreto Número 1500 De 2007. Ministerio de Protección Social: Colombia; 2007. https://corponarino.gov.co/expedientes/juridica/2007decreto1500.pdf
16. Megías M, Molist P, Pombal MA. Técnicas histológicas Protocolos. Atlas la Univ Vigo. 2018; 1–53. http://mmegias.webs.uvigo.es/6-tecnicas/1-introduccion.php
17. Farias JS, De Assis Fonseca De Macedo F, De Arruda Santos GR, Barbosa LT, Barbosa AAT, De Almeida FLA, et al. Qualitative characteristics of the longissimus thoracic lumborum muscle of Nellore cattle during different maturation periods. Semina:Ciencias Agrarias. 2018; 39:1295–305. https://doi.org/10.5433/1679-0359.2018v39n3p1295
18. Ithurralde J, Bianchi G, Feed O, Nan F, Ballesteros F, Garibotto G, et al. Variation in instrumental meat quality among 15 muscles from 14-month-old sheep and its relationship with fibre typing. Anim Prod Sci. 2018; 58(7):1358–1365. https://doi.org/10.1071/AN16013
19. Ferreira T, Rasband W. ImageJ User Guide IJ 1.46r. 2012. https://imagej.nih.gov/ij/docs/guide/user-guide.pdf
20. Lee Y-J, Kim C-J, Park B-Y, Seong P-N, Kim J-H, Kang G-H, et al. Warner-Bratzler Shear Force, Sarcomere Length, Total Collagen Contents and Sensory Characteristics of Hanwoo Beef (Korean Native Cattle) Quality Grade. Korean J Food Sci Anim Resour. 2009; 29(6):726–735. http://koreascience.or.kr/journal/view.jsp?kj=CSSPBQ&py=2009&vnc=v29n6&sp=726