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Propiedades fisicoquímicas de la leche de cabra en unidades productivas a pequeña escala

Physicochemical properties of goat milk from small-scale production units



Cómo citar
Chel-Guerrero, L., Barrientos-Ávila, C., Castellanos-Ruelas, A., Gallegos-Tintoré, S., & Betancur-Ancona, D. (2024). Propiedades fisicoquímicas de la leche de cabra en unidades productivas a pequeña escala. Revista MVZ Córdoba, 29(3), e3555. https://doi.org/10.21897/rmvz.3555

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Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución-NoComercial-CompartirIgual 4.0.

Carolina Barrientos-Ávila
Arturo Castellanos-Ruelas
Santiago Gallegos-Tintoré

Luis Chel-Guerrero,

Universidad Autónoma de Yucatán. Facultad de Ingeniería Química. Periférico Norte Km. 33.5, Chuburná de Hidalgo Inn. Mérida, Yucatán, México. 


Carolina Barrientos-Ávila,

Universidad Autónoma de Yucatán. Facultad de Ingeniería Química. Periférico Norte Km. 33.5, Chuburná de Hidalgo Inn. Mérida, Yucatán, México.


Arturo Castellanos-Ruelas,

Universidad Autónoma de Yucatán. Facultad de Ingeniería Química. Periférico Norte Km. 33.5, Chuburná de Hidalgo Inn. Mérida, Yucatán, México.


Santiago Gallegos-Tintoré,

Universidad Autónoma de Yucatán. Facultad de Ingeniería Química. Periférico Norte Km. 33.5, Chuburná de Hidalgo Inn. Mérida, Yucatán, México.


David Betancur-Ancona,

Universidad Autónoma de Yucatán. Facultad de Ingeniería Química. Periférico Norte Km. 33.5, Chuburná de Hidalgo Inn. Mérida, Yucatán, México.


Objetivo. Evaluar la composición fisicoquímica y el valor nutritivo de leche de cabra en tres diferentes sistemas de manejo productivo a pequeña escala en Mérida, Yucatán, México; con la finalidad de producir leche destinada a la alimentación humana con problemas de asimilación de lactosa. Materiales y métodos. Se recolectaron muestras de leche cada dos semanas durante cuatro meses y se les cuantificó sólidos totales, grasa, proteína, lactosa, cenizas, calcio y fósforo. Se determinó densidad, pH, acidez, ácidos grasos por cromatografía de gases y caseínas por electroforesis. Resultados. La composición promedio fue 2.69% grasa, 4.10% proteína, 4.12% lactosa, 12.96% sólidos totales, 0.83% cenizas, 139 mg/100g calcio y 105 mg/100g fósforo. La densidad, acidez como ácido láctico y pH obtenidos fueron 1.032 g/cm3, 1.36 g/L y 6.51, respectivamente. Las leches aportaron MUFAs como ácidos oleico y gadoleico, y PUFAs como ácido linoleico y araquidónico, implicados procesos metabólicos que reducen el riesgo del síndrome metabólico. El patrón electroforético de las caseínas mostró bandas más abundantes con pesos moleculares de 20 a 36 kDa. Conclusiones. La composición de la leche de cabra producida resultó ser superior, con ventajas nutricionales, y potenciales beneficios a la salud respecto a la leche de otras especies. El contenido de lactosa, el pH y la acidez de la leche de cabra fueron diferentes en función de las unidades de producción; y la densidad, grasa, proteína y cenizas no se vieron influenciadas. La ausencia αs1-caseína sería ventajoso para la reducción de alergias asociadas al consumo de leche.


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