Evaluación de escala visual como medida de calidad interna y frescura de huevo comercial

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Autores

Jaime Angel-Isaza https://orcid.org/0000-0003-1612-6938 Christian Suarez-Orejarena https://orcid.org/0000-0003-4689-9851 Pilar Serrano-Galvis https://orcid.org/0000-0001-6317-7151 Loufrantz Parra-Mendez https://orcid.org/0000-0003-0702-3953 Heryca Campos-Paredes https://orcid.org/0000-0003-2530-6914 Blanca Cecilia Martínez https://orcid.org/0000-0002-8417-8687

Resumen

Objetivo. El objetivo del presente estudio fue evaluar el uso de una escala de valoración visual de calidad interna de huevo comercial y su relación con otras variables de calidad durante el tiempo de almacenamiento. Materiales y métodos. Los análisis se realizaron en Laboratorio de Calidad de Huevo de Promitec Santander, para esto se utilizaron 527 huevos de mesa comerciales de cinco regiones de Colombia. Los huevos se almacenaron entre 28 y 30°C con humedad relativa del 62%. Los días 3, 6, 8, 12 y 17 de almacenamiento se realizaron registros fotográficos de vistas frontal y superior para la puntuación de escala visual y se llevaron a cabo mediciones fisicoquímicas. Se utilizaron pruebas paramétricas para comparar medias cada variable entre los diferentes tiempos de medición. Las correlaciones entre las variables de calidad interna se analizaron mediante el coeficiente de correlación de Pearson y regresión lineal. Resultados. Las variables de pH de albumina y yema presentaron un aumento durante el tiempo de almacenamiento; por el contrario, la escala de evaluación visual y el índice de yema decrecieron. Se observó correlación negativa entre el pH de la albumina con las variables de índice de yema y la escala visual, Por su parte la correlación entre el índice de yema y la escala visual fue positiva. Conclusión. Se encontró relación entre la escala visual con variables fisicoquímicas, por lo que se plantea el uso de la escala visual como una herramienta en la evaluación de calidad y frescura del huevo comercial en Colombia.

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