Estudio comparativo de calidad higiénico-sanitaria, fisicoquímica y microbiológica de leche bovina en el sureste mexicano

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Autores

Jorge Alonso Peralta-Torres https://orcid.org/0000-0002-8962-6434 Maloy Hernández-Hernández https://orcid.org/0000-0002-9863-6714 Nery López-Segovia https://orcid.org/0000-0001-5219-6824 Xavier Miguel Boldo-León https://orcid.org/0000-0002-0141-7970 Luis Fernando Trujillo-Castillo https://orcid.org/0000-0003-0615-6965 Laura Judith Quiñonez-Díaz https://orcid.org/0000-0003-3695-5135 David Betancur-Ancona https://orcid.org/0000-0002-9206-3222 Jorge Luis Ble Castillo https://orcid.org/0000-0002-1376-1461 Viridiana Olvera Hernández https://orcid.org/0000-0002-7209-4013

Resumen

Objetivo. Evaluar la calidad higiénico-sanitaria, fisicoquímica y microbiológica de leche cruda bovina destinada a la venta, producida en un establo familiar y en tres mercados públicos del estado de Tabasco. Materiales y métodos. La calidad higiénico-sanitaria se determinó de acuerdo con la información general del predio, instalaciones, proceso de ordeño, limpieza y desinfección. La calidad fisicoquímica se determinó evaluando proteínas totales, caseína, grasa butírica, lactosa, sólidos no grasos y densidad. La calidad microbiológica fue determinada mediante la acidez titulable, prueba de alcohol, contenido de células somáticas, potencial de óxido-reducción, materia extraña, inhibidores bacterianos y bacterias mesofílicas aerobias. Resultados. La leche producida en el establo familiar, fue evaluada con la máxima calidad fisicoquímica y microbiológica en referencia a los estándares que evalúa la normatividad oficial mexicana establecidas en México por el Consejo para el fomento de la calidad de la leche y sus derivados, A. C. En cambio, la leche en los tres mercados públicos se consideró de rechazo, indicando posible contaminación durante los procesos de ordeña, así como en el manejo y transporte hacia los mercados públicos. Conclusiones. Las muestras de leche provenientes de los mercados públicos se consideraron no aptas para consumo humano ni para elaboración de subproductos.

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Referencias

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