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Características fisicoquímicas asociadas a calidad de carne en ovinos de pelo del sureste de México

Meat quality physicochemical traits in hair sheep in southeast Mexico



Cómo citar
Estrada-León, R. J. ., Moo-Huchin, V. M., Mena-Arceo, D. ., Cárdenas-Medina, J. V. ., Ortíz-Fernández, A. ., & Canto-Pinto, J. C. . (2024). Características fisicoquímicas asociadas a calidad de carne en ovinos de pelo del sureste de México. Revista MVZ Córdoba, 27(s), e2563. https://doi.org/10.21897/rmvz.2563

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Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución-NoComercial-CompartirIgual 4.0.

Raciel Javier Estrada-León
Víctor Manuel Moo-Huchin
Dahaivis Mena-Arceo
José Valentin Cárdenas-Medina
Alejandro Ortíz-Fernández
Jorge Carlos Canto-Pinto

Raciel Javier Estrada-León,

1Tecnológico Nacional de México/Instituto Tecnológico Superior de Calkiní en el Estado de Campeche. C.A. Bioprocesos. Av. Ah Canul S/N por Carretera Federal, C.P. 24900, Calkiní, Campeche, México.


Víctor Manuel Moo-Huchin,

2Tecnológico Nacional de México/Instituto Tecnológico de Mérida, Carretera Mérida-Progreso Km. 5, 97118 Mérida, Yucatán, México.


Dahaivis Mena-Arceo,

Tecnológico Nacional de México/Instituto Tecnológico de Tizimín. Av. Final Aeropuerto Cupul S/N, 97700 Tizimín, Yucatán, México.


José Valentin Cárdenas-Medina,

Tecnológico Nacional de México/Instituto Tecnológico de Tizimín. Av. Final Aeropuerto Cupul S/N, 97700 Tizimín, Yucatán, México.


Alejandro Ortíz-Fernández,

Tecnológico Nacional de México/Instituto Tecnológico Superior de Calkiní en el Estado de Campeche. C.A. Bioprocesos. Av. Ah Canul S/N por Carretera Federal, C.P. 24900, Calkiní, Campeche, México.


Jorge Carlos Canto-Pinto,

Tecnológico Nacional de México/Instituto Tecnológico Superior de Calkiní en el Estado de Campeche. C.A. Bioprocesos. Av. Ah Canul S/N por Carretera Federal, C.P. 24900, Calkiní, Campeche, México.


Objetivo. Determinar el efecto del grupo genético sobre algunas características físico químicas asociadas a la calidad de carne en lomos (Longissimus thoracis) de ovinos de pelo del sureste mexicano. Materiales y métodos. Se evaluaron corderos machos del genotipo Dorper (Dp,n=6), Katahdin (Kt,n=6) y la cruza F1 semental Dorper x madres Katahdin (DpxKt,n=6), sacrificados con un peso promedio de 29.5±4.2 kg, a una edad de 6.2±0.2 meses. Las muestras L. thoracis fueron analizadas para determinar su composición proximal y sus características físicas. Resultados. El grupo genético no tuvo efecto (p>0.05) sobre % de humedad, % proteína cruda (%PC) y el contenido de mioglobina, por el contrario, afectó (p<0.05) al % de grasa intramuscular (%GCI), % de cenizas (%Cen) y el contenido de colesterol, siendo Kt, la que presentó un mayor contenido con 4.05% de GCI y 92.63 mg/100 g de Colesterol y DpxKt con la menor cantidad de cenizas (1.01%). Los valores de pH no mostraron diferencias estadísticas entre grupos genéticos y se encontraron dentro del rango normal. Las mayores pérdidas por cocción y pérdidas por goteo fueron para DpxKt, pero al igual que Kt tuvieron valores mayores de luminosidad (L*), rojo-verde (a*) y Cromaticidad, lo que confiere a la carne un color rojo brillante más deseable. Conclusiones. Algunas de las características fisicoquímicas estuvieron influenciadas por el grupo genético y los resultados deben ser considerados por la industria cárnica para incursionar en mercados que demanden cortes (para carne asada o platillos gourmet) con ciertas características fisicoquímicas asociadas a calidad.


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