Caracterización y estudio de la fermentación espontánea del suero costeño producido en Montería

Caracterización y estudio de la fermentación espontánea del suero costeño producido en Montería

Publicado 2010-01-01

Abrir | Descargar
PDF FLIP
Cómo citar
Simanca, M., Arteaga, M., Pérez, Y., Soto, M., & Salcedo, J. (2010). Caracterización y estudio de la fermentación espontánea del suero costeño producido en Montería. Revista MVZ Córdoba, 15(1). https://doi.org/10.21897/rmvz.332
doi

https://doi.org/10.21897/rmvz.332
Dimensions
PlumX
Mónica Simanca
Margarita Arteaga
Yulieth Pérez
María Soto
Jairo Salcedo
Mostrar biografía de los autores
Objetivo. Caracterizar el proceso fermentativo del suero costeño elaborado en Montería. Materiales y métodos. Se caracterizó fisicoquímica y bromatológicamente el producto elaborado artesanalmente en Montería; se evaluó durante 24 horas la fermentación espontánea del producto elaborado en las microempresas, se determinó pH, acidez total, concentración de lactosa y mesófilos aerobios cada tres horas. Se aislaron y seleccionaron los microorganismos involucrados en la fermentación, teniendo en cuenta las propiedades de interés tecnológico y se identificaron bioquímicamente por API 50CH (BioMérieux). Resultados. El suero costeño de contenido medio en grasa, presentó una humedad de 76%, extracto etéreo (11.65%), proteína (5.09%), lactosa (4.36%), cenizas (2.88%), cloruros (2.34%), pH (3.94) y acidez (1.4% acido láctico). En la fermentación espontánea se observó un comportamiento inversamente relacionado entre el pH y la acidez, alcanzando al final del estudio un valor de 4.69 y 0.67% de ácido láctico respectivamente; se encontró un porcentaje de lactosa de 4.44% y una población de mesófilos aerobios de 2x109 UFC/mL. Se aislaron tres cepas de bacterias acido lácticas (BAL) identificadas como Enterococcus faecium y Lactobacillus brevis. Conclusiones. Las características fisicoquímicas y bromatológicas del suero costeño elaborado en la ciudad de Montería, no presentaron diferencias estadísticamente significativas entre los productos. En la fermentación espontanea hubo consumo de lactosa, aumento de la concentración de mesófilos aerobios y se presentó una relación inversa entre pH y acidez. Se aislaron e identificaron BAL con la posibilidad de ser utilizadas como cultivos iniciadores.

Visitas del artículo 1747 | Visitas PDF

Descargas

Los datos de descarga todavía no están disponibles.
  1. Instituto de Ciencia y Tecnología de alimentos (ICTA) - Universidad Nacional de Colombia. Programa andino de desarrollo tecnológico para el medio rural: Manual de elaboración de productos lácteos fermentados. Bogotá, Colombia. 1990.
  3. Cueto C, García D, Garcés F, Cruz J. Preliminary studies on the microbiological characterization of lactic acid bacteria in suero coste-o, a Colombian traditional fermented milk product. Rev Latinoam Microbiol 2007; 49 (1,2): 12-18.
  5. Pérez Y, Soto M. Evaluación de la etapa de fermentación espontánea del suero coste-o y aislamiento de los microorganismos involucrados en dicha etapa. [Tesis de pregrado]. Montería: Universidad de Córdoba, Facultad de Ciencias Agrícolas, Departamento de Ingeniería de Alimentos; 2004.
  7. Simanca, M, Arteaga, M, Pérez, Y, Soto, M y Salcedo, Jairo. Caracterización de un producto lácteo fermentado ''suero coste-o'' obtenido a partir de fermentaciones inducida con bacterias acido lácticas. In: Memorias del VI Congreso Iberoamericano de Ingeniería de alimentos. CIBIA VI: 2007; 16(2). 147: 149.
  9. Instituto de vigilancia de medicamentos y alimentos (INVIMA). Manual de técnicas de análisis para control de calidad microbiológica de alimentos para consumo humano: División laboratorio de alimentos y bebidas alcohólicas, sección de microbiología de alimentos. Bogotá: INVIMA; 1998.
  11. Escobar M. Programa latinoamericano de microbiología e higiene de los alimentos: manual de procedimientos. Medellín: Universidad de Antioquia, Facultad Nacional de Salud pública, Departamento de Ciencias Especificas; 1994.
  13. IDF. Dairy starer cultures of lactic acid bacteria (LAB)-standard of identity Standard 149A. Brussels: IDF; 1997.
  15. Du Toit W, Lambrechts M. The enumeration and identification of acetic acid bacteria from South African red wine fermentations. Int J Food Microbiol 2002; 74: 57-64. http://dx.doi.org/10.1016/S0168-1605(01)00715-2
  17. Ingham S, Hassler J, Tsai Y, Ingham B. Differentiation of lactate-fermenting, gas-producing Clostridium spp. isolated from milk. Int J Food Microbiol 1998; 43: 173-183. http://dx.doi.org/10.1016/S0168-1605(98)00108-1
  19. Rossetti L, Giraffa G. Rapid identification of dairy lactic acid bacteria by M13-generated, RAPD-PCR fingerprint databases. J Microbiol Methods 2005; 63: 135-144. http://dx.doi.org/10.1016/j.mimet.2005.03.001
  21. Casado C, García J. La composición de la leche y los factores que la influyen. Madrid: Ayala: 1999.
  23. Messens W, De Vuyst L. Inhibitory substances produced by Lactobacilli isolated from sourdoughs a review. Int J Food Microbiol 2002; 72: 31- 43. http://dx.doi.org/10.1016/S0168-1605(01)00611-0
  25. Ben Omar N, Ampem F. Microbial Community Dynamics during Production of the Mexican Fermented Maize Dough Pozol. Appl Environ Microbiol 2000; 66: 3664-3673. http://dx.doi.org/10.1128/AEM.66.9.3664-3673.2000
  27. Wacher C, Ca-as A, Bárzana E, Lappe P, Ulloa M, Owens J. Microbiology of Indian and Mestizo pozol fermentations. Food Microbiol 2000; 17: 251- 256. http://dx.doi.org/10.1006/fmic.1999.0310
  29. Savadogo A, Ouattara C, Savadogo P, Ouattara A, Barro N, Traore A. Microorganisms Involved in Fulani Traditional Fermented Milk in Burkina Faso. Pak J Nutr 2004; 3(2): 134-139. http://dx.doi.org/10.3923/pjn.2004.134.139
  31. Rashid M, Togo K, Ueda M, Miyamoto T. Identification and characterization of dominant lactic acid bacteria isolated from traditional fermented milk Dahi in Bangladesh. World J Microbiol Biotechnol 2007; 23 (1): 125-133. http://dx.doi.org/10.1007/s11274-006-9201-x
  33. Chammas G, Saliba R, Corrieu G, Béal C. Characterisation of lactic acid bacteria isolated from fermented milk ''laban''. Int J Food Microbiol 2006; 110 (1): 52-61. http://dx.doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2006.01.043
  35. Schillinger U, Mbugua S, Holzapfel W, Mathara J, Kutima P. Isolation. identification and characterisation of the dominant microorganisms of kule naoto: the Maasai traditional fermented milk in Kenya. Int J Food Microbiol 2004; 94 (3): 269-278. http://dx.doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2004.01.008

Información

SCImago Journal & Country Rank

0.6
2020CiteScore
 
 
28th percentile
Powered by  Scopus
Redib Widget
Tutoriales

Autores:

¿Cómo enviar un artículo?

Par evaluador:

¿Cómo evaluar un artículo?

Palabras clave

Código QR

Número actual

Perfil de Google Scholar

Más leídos en los últimos 30 días

Sistema OJS 3.4.0.3 - Metabiblioteca |